РАЗБЕРЕМСЯ В ПОНЯТИЯХ

В нашей повседневной жизни мы часто употребляем такие слова как специи, приправы, пряности, часто воспринимая их как синонимы и не вникая, что же именно подразумевают под собой эти понятия и чем они отличаются между собой. При этом наиболее употребляемым является определение «специи», которое применяется как обобщающее понятие ко всем вкусовым ингредиентам и добавкам, и не так уж небезосновательно.

Как правило, специями кулинары и повара называют ходовой набор наиболее употребляемых пищевых ингредиентов, как натуральных классических пряностей (черный и красный перец, лавровый лист, гвоздика, корица), так и продуктов нерастительного происхождения (соль, соду).

Слово «специи» пришло из латинского языка (Species L.), и обозначало оно что-то «видное, особое, острое, пикантное, неповторимое, внушающее уважение, блестящее». И именно это слово вошло в обиход в большинстве европейских языков еще в средние века, в период роста популярности и широкого распространения пряностей в Европе. Общим названием «специя» стали называть продукты растительного происхождения, придающие пище изысканный вкус и аромат.

На Руси первоначально в употреблении было понятие «пряность», обозначавшее что-то ароматное, пряное. Позднее в дворянскую среду из Европы перекочевало и название «специя», и до некоторых пор четкого разделения между этими двумя понятиями не было. Поэтому нет большой ошибки в том, что в обиходе мы не делаем различия между этими понятиями и употребляем их как синонимы.

В профессиональной среде на сегодня предпочитают придерживаться классификации понятий, данной В.В. Похлебкиным в конце XX  века. Согласно этой классификации:

Специи – это вещества различного происхождения (растительного и нерастительного), придающие основной вкус блюду (сладкое, соленое, кислое) и влияющие на его консистенцию (мягкое, густое, рыхлое, тягучее). К ним относятся соль, сахар, сода, уксус, крахмал, желатин, агар, лимонная кислота, дрожжи, глютамат натрия, алкогольные напитки и др.

Пряности – это продукты всегда растительного происхождения, обладающие специфическим ароматом и разной степенью жгучести и вкуса. Это свежие, сушеные или каким-либо способом обработанные различные части растений: семена, плоды, цветки и соцветия, рыльца цветков, бутоны, листья, стебли, кора, кожура, корневища, клубни. К ним же относятся некоторые виды грибов. Пряности придают пище определенный аромат, и могут придавать также привкус – жгучий, терпкий, горький. Помимо этого пряности обогащают пищу витаминами и минералами, оказывают бактерицидное действие, могут выступать как консерванты, а также имеют лечебное и тонизирующее действие на организм человека.

Согласно тому же Похлебкину пряности подразделяют на классические (или экзотические) и местные.

К классическим относятся пряности, известные с давних пор, широко распространенные и нашедшие свое место во многих национальных кухнях (перец, гвоздика, ваниль, корица и др.). Они проходят определенную обработку и используются, как правило, в сухом виде.

Местные пряности применяются в основном в местах их произрастания и не только в сухом, но и в свежем виде. Однако на сегодняшний день местные пряности все больше распространяются и применяются наравне с классическими.  К ним относятся пряные овощи (лук, чеснок, черемша, петрушка, хрен, сельдерей и др.), у которых в пищу употребляются не только корни, но и листья и стебли, и пряные травы (базилик, майоран, кориандр, мята, укроп, чабер и др.), корни которых не употребляются.

Существуют также классические, исторически сложившиеся в определенных регионах смеси пряностей: карри, хмели-сунели, долма и др.

Приправы – это уже более сложные пищевые добавки, состоящие из комбинации тех же специй и пряностей и других ингредиентов. Многие приправы могут выступать самостоятельным блюдом, например, майонез, кетчуп, горчица, томатная паста, различные соусы и заправки.

Ароматические вещества – это эфирные масла, настои, выжимки.