ПЕРЕЦ  ЧЕРНЫЙ

(pepper black)

Ботаническое описание.

Черный перец (Piper nigrum L) – древовидная многолетняя лиана с воздушными корнями семейства перечных. В природе эта лиана обвивает деревья, взбираясь вверх на высоту до 15 м. На плантациях перца для него устанавливают специальные шесты, ограничивая его высоту 4-5 метрами. Плодоносить перец начинает через 3 года после посадки и живет 15-20 лет. В целом в семействе перечных насчитывается около 600 видов растений, в основном травянистых и кустарников, и только изредка деревьев. Как пряность культивируется всего 5-6 видов перца, произрастающих в южной Азии.

Листья у черного перца плотные, кожистые, яйцевидной формы, серо-зеленые, достигающие в длину 80-100 мм.

Цветки мелкие, белые или серо-желтые, собранные в свисающие соцветия длиной 7-10 см.

Плоды черного перца – это костянки шаровидной формы 3-5 мм в диаметре с твердой оболочкой, собранные в кисти-початки длиной 80-140 мм, насчитывающие по 20-30 костянок. Обладают плоды жгучим вкусом. В начале созревания они имеют зеленый цвет, затем желтеют и краснеют, становясь под конец буро-красными. В зависимости от того, на какой фазе созревания собраны плоды, и какой обработке они подвергались, перцы подразделяют на черный, белый и зеленый. Непосредственно черный перец – это высушенные недозрелые плоды, темнеющие во время высыхания.

Распространение.

Родина черного перца – юго-западное побережье Индии, нынешний штат Керала. Раньше эти земли именовались Малихабар, в переводе означавшее «земля перца», а сам перец называли малабарской ягодой. Отсюда он распространился в другие страны – Индонезию,  Вьетнам, Лаос, Камбоджу, Сингапур, Таиланд, Мадагаскар, острова Малайского архипелага. В Южную Америку и Западную Африку перец попал в XX веке.

Главными производителями черного перца сегодня являются Индия, Индонезия, Бразилия. Однако выше всего ценится перец со своей исторической родины – Малабарского побережья, который крупнее, острее и ароматнее остальных (масса 1000 зерен около 460 г).

Западный мир познакомился с черным перцем во времена Александра Великого, воины которого привезли его после своих завоевательных походов. Вначале торговлю перцем вели арабы, как по суше, так и по морю, доставляя его в Аравию и Египет. Затем в торговлю активно включилась Римская империя, потеснив арабов в их монополии на торговлю пряностями. В странах Средиземноморья перец ценился на столько, что даже использовался как денежная единица и преподносился в качестве ценного подарка. Венеция и Генуя, будучи монополистами в торговле с Востоком вплоть до XVI века, достигли неимоверного богатства.

В XVI-XVII веках монополию на торговлю перцем захватывали португальцы, а затем голланды, образовавшие Восточно-Европейскую компанию, просуществовавшую до 1799 г. А в первой половине XIX века в торговлю перцем активно включилась Америка.

Заготовка.

Для получения черного перца плоды собирают недозрелыми, только начинающими краснеть или желтеть. Затем их сушат под открытым солнцем 7-10 дней, в процессе чего они чернеют и сморщиваются. Иногда перед сушкой плоды обваривают в горячей воде, чтобы разрушить клеточную стенку перца и ускорить работу энзимов, которые отвечают за его побурение. Чем тверже, темнее и тяжелее черный перец – тем он лучше.

Высушенный перец употребляется как горошинами, так и молотым. Молотый черный перец бывает нескольких сортов, отличающихся цветом, степенью измельчения и сыпучестью. На производство молотого перца высшего сорта идут более крупные и плотные горошины. Такой перец имеет цвет от светло-коричневого до бурого с зеленоватым оттенком, тонкодисперсную консистенцию и не комкуется. Для перца 1-го и 2-го сорта используются соответственно горошины более мелких фракций с добавлением сырья, оставшегося после переработки и очистки перца-сырца (малоценные части растения, поврежденные и пустотелые горошины). О понижении сортности говорит увеличение доли серо-черного оттенка в цвете перца, а также меньшее содержание вкусо- и ароматобразующих веществ.

Химический состав.

Жгучесть черного перца обусловлена содержанием алкалоида пиперина (4,5—7,5%). Кроме него перец содержит крахмал, белок, сахара, витамины группы В, в большом количестве витамин С, каротин, кальций, железо, фосфор, пиперидин, пиролин, хавицин, камедь, жирные масла, смолу, эфирное масло

Кулинарные свойства и применение.

Черный перец – самая универсальная приправа на нашей кухне, которая добавляется практически во все блюда, за исключением сладких, и которая прекрасно сочетается с другими пряностями. Он также применяется во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и в кондитерском производстве, входя в состав «сухих духов».

В ряде стран он даже добавляется в некоторые виды печенья или пряников, а на Востоке им приправляют чай, кофе и некоторые коктейли.

Медицинские свойства.

Черный перец стимулирует пищеварение и обмен веществ, выводит из организма токсины и уничтожает бактерии, благотворно воздействует на кровеносную и дыхательную системы, снижает риск сердечнососудистых заболеваний, оказывает общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, мочегонное и глистогонное действие. Также черный перец обладает болеутоляющим и противовоспалительным действием, повышает функцию эндокринной системы, эффективен как антидепрессант и энергостимулятор.

Черный перец полезно употреблять при пищевых отравлениях, запорах, колитах, цистите, уретрите, артрите, неврите, во время простуд и вирусных инфекций, для облегчения зубной и головной боли, депрессии.

В косметологии перец используют для усиления роста волос, при жирной коже, угревой сыпи, пигментных пятнах.