ЧИЛИ

(chilli)

Он же перец красный стручковый, перец стручковый острый, перец красный острый, перец индийский, перец бразильский, перец кайенский.

Ботаническое описание.

Перец стручковый (Capsicum annuum L.) – многолетнее травянистое растение-полукустарник (в культивированном состоянии – однолетнее) рода Capsicum семейства пасленовых с тонкими ветвистыми стеблями у основания одревесневающими, достигающее в высоту 60 см, а некоторые его виды как, например, кайенский перец – 1-1,2 м. Имеет эллиптические заостренные листья, крупные белые или сероватые цветки.

Плод перца – полая продолговатая ягода-стручок длиной от 1 до 20 см. Существует множество сортов перца. Отличаются они формой и размером стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, с крупными мясистыми плодами или мелкоплодный, до 1 см, так называемый черешневый перец), его цветом (красный, желтый, оранжевый, зеленый, черно-оливковый), степенью жгучести (жгучие, среднежгучие и слабожгучие, сладкий перец, известный как паприка).

Перец чили, как правило, имеет более красный цвет, тогда как кайенский перец отличается оранжевым или желтым цветом.

Узнать более подробно о разнообразии сортов острого стручкового перца и об особой любви к нему на различных континентах Вы можете в нашей статье «Любовь к чили».

Распространение.

Родиной чили является Латинская Америка, а по данным последних исследований – именно Мексика. 5000-6000 лет до н.э. окультуренные формы острого чили уже широко применялись в кухне древних индейцев и были одной из самых возделываемых культур. Название «чили» происходит от одного из слов языка предков майя. Сейчас в международной торговле это название применяется для обозначения самых жгучих сортов стручкового перца.

В Европу перец чили привез Колумб. Торговыми путями он перекочевал в страны Азии, на Филиппины, в Индию, Китай, Корею и Японию, и прочно закрепился в кухнях этих стран.

В настоящее время острый стручковый перец выращивают в большинстве тропических стран. На экспорт его культивируют в Индии, Таиланде, Китае, Вьетнаме, Пакистане, Чили, Бразилии, государствах Средней и Восточной Азии, Западной Африке. Выращивают его также и в России, куда он попал в XVI веке, в Украине, Молдавии. В промышленных масштабах на нашу территорию чили поступает в основном из Киргизии, Узбекистана, Казахстана.

Заготовка.

Уборку урожая перца производят после созревания плодов, когда они становятся красными, в один-два приема. Сушат их на открытом солнце в специальных сушилках, при этом стручки приобретают более густые оттенки. Для качества перца очень важно, чтобы он созревал в местности с большим количеством солнечных дней в году, и чтобы сушился он в естественных условиях, без применения промышленных технологий.

Высушенные стручки, освобожденные от чашечки, идут в помол. От способа помола зависит жгучесть перца. Наибольшее количество капсаицина, который отвечает за остроту, содержится в семенах и внутренних перегородках. Поэтому молотый перец, приготовленный из цельного стручка с семенами, внутренними перегородками и плодоножкой, более жгуч, чем перец, для изготовления которого применялась лишь внешняя оболочка. Наиболее качественным считается красный перец однородного помола, отличающийся более мягкой, согревающей остротой и устойчивым тонким ароматом.

Сушеный красный перец используется также и цельным, в стручках.

Хранить чили нужно в темном, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре +5-+8 градусов Цельсия. Высокая влажность и температура хранения недопустимы, т.к. приводят к развитию плесневого грибка.

Химический состав.

Основным компонентом острого стручкового перца является алкалоид капсаицин, который придает чили жгучий вкус. Сдержание массовой доли капсаицина в красном перце в пересчете на сухое вещество – 1,9%.

Всемирно принятая мера классификации жгучести перца – это шкала Сковилля (SHU). Показатель меряется в единицах от 0 (для сладкого перца) до 300 тысяч (для сорта «Хабанеро»). Считается, что красный молотый перец высшего сорта имеет показатель около 25 тысяч единиц. К примеру, у кайенского перца – 50 тысяч, у табаско – 100 тысяч, у пепперончини – всего 100-500 единиц, а у самого жгучего в мире перца сорта Нага Йолокия – 855 -1 050 тясяч.

Также содержит витамины А, В1, В2, Р, С (которого в нем в 2 раза больше, чем в лимоне), жирные масла 10-15%, 2,5% сахара, 1,2% белка, 0,5% минеральных веществ, 0,1-1,25% эфирных масел, красящие компоненты каротиноиды, капсорубин, капсантин, каротин. При этом в сушеном виде чили сохраняет свои полезные качества.

Кулинарные свойства и применение.

Перец чили используется в кулинарии как в сыром, так и в сушеном виде, как целиком, так и размолотым. Его употребляют почти во всех странах, но активнее всего в южных. А кухни некоторых стран вообще немыслимы без перца чили – мексиканская, индийская, тайская, корейская, итальянская, карибская, японская, китайская.

Сушеный молотый перец добавляют в мясные и колбасные изделия, в фарши, в гуляш, в рыбные блюда и блюда из морепродуктов, в маринованную сельдь, консервы в томатном соусе, пряную хамсу. Им приправляют салаты, кефиры, яичные, овощные, картофельные и рисовые блюда, блюда из бобовых. Необходимо помнить, что чили боится кипящего масла, в котором он подгорает и становится прогорклым.

Чили является основой известного чилийского соуса, входит в состав томатного кетчупа, лечо, аджик, а также некоторых пряных смесей, как например «карри».

Этот перец добавляют также в супы и борщи, как правило, целым стручком. Используют в консервации, в ликёроводочной промышленности для производства перцовых водок и настоек.

Свежий, мелко порезанный перец, прекрасно дополняет салаты, овощные блюда и блюда из макарон.

Он хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

Медицинские свойства.

Перец чили оказывает укрепляющее действие на организм, улучшает пищеварение, повышает аппетит, улучшает работу печени, лечит гепатиты, сахарный диабет, атеросклероз сосудов, предупреждает развитие раковых опухолей. Оказывает лечебное действие при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, артрите, высоком кровяном давлении, аллергических и респираторных  заболеваниях, очищает организм от токсичных веществ.

Он помогает справиться с бессонницей, нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию, способствует выработке эндорфинов, которые активизируют иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс.

Также оказывает целебное действие при высоком кровяном давлении, диабете, синдроме похмелья, артрите, астме, почечных инфекциях, свищах и респираторных заболеваниях.

В фармацевтической промышленности употребляется для изготовления перцовых пластырей и настоек, которые действуют как согревающее средство.

Однако с чили нужно быть осторожным и употреблять его в умеренных количествах, а при заболеваниях желудочно-кишечного тракта он вообще противопоказан. А некоторые виды свежего перца во время разделки его могут вызвать раздражение кожи и даже глаз.