ЧЕСНОК

(garlic)

Ботаническое описание.

Чеснок посевной (Allium Sativum L.) – травянистое пряно-ароматическое растение семейства Луковых (Alliaceae L.).

Листья чеснока узкие, плоские. Луковица – сложная, состоящая из 2-50 зубков, покрытых кожистой жесткой чешуей.

Различают два типа чеснока – стрелкующийся (образующий стебель-стрелку с цветками на верхушке) и нестрелкующийся. Первый тип относится, как правило, к озимым формам, второй – к яровым. Также чеснок делится на острые и сладкие сорта, присущие соответственно северным и южным регионам. В диком виде чеснок встречается почти повсеместно.

В качестве пряности используется как луковица чеснока, так и его надземная часть.

Распространение.

Родиной чеснока считается Средняя Азия, хотя точно его происхождение установить невозможно. Уже с древних времен он возделывался в Китае, Индии, Древнем Египте, Греции и Риме. Культурная форма чеснока насчитывает 5000 лет.

Чеснок относится к одной из древнейших пряностей, известных человечеству, и употребляется ныне во всем мире. Его применяли в кулинарии, медицине, приписывали ему сверхъестественные свойства, отпугивающие злых духов.

В средние века чеснок был важным дезинфицирующим средством, которым лечили не только различные желудочно-кишечные и простудные заболевания, но и спасались от чумы.

Временем появления чеснока на Руси считается IX век, когда он был завезен из Византии.

Заготовка.

Уборку чеснока начинают в фазе полного полегания растений, при подсыхании листьев, когда на луковице образовывается плотная сухая чешуя. Собранный урожай подсушивают, листья обрезают на расстоянии 3-5 см от луковицы и закладывают чеснок на хранение. Яровой чеснок хорошо сохраняется в течение года при температуре близкой к нулю.

В качестве пряности зубчики чеснока используются как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеный чеснок бывает различных фракций: лепестки, дробленый (от размеров манки и больше), молотый в муку.

Химический состав.

Чеснок отличается очень богатым химическим составом. Он содержит витамины С, В1, D1, РР; микроэлементы натрий, калий, кальций, железо, фосфор, марганец, магний, йод, цинк; фитонциды, соединения серы, сахара, углеводы, фитостерины, инулин, органические кислоты, белок.

Эфирное масло чеснока содержит компонент аллицин, обладающий высоким бактерицидным действием.

Кулинарные свойства и применение.

Чеснок имеет своеобразный резкий запах и острый вкус, и не похож ни на одну другую пряность. Он имеет много приверженцев, но также и противников, которые не переносят его запах.

Спектр его применения в кулинарии очень широк. Его добавляют в первые и вторые блюда, в овощные, грибные, мясные, рыбные, яичные, злаковые, в салаты. Свежий мелко нарезанный чеснок рекомендуется добавлять в блюдо незадолго до его готовности, т.к. при длительном нагревании его запах становится более резким. Чеснок незаменим при консервации. Его маринуют сам по себе, а также добавляют в различные соленья, квашенья, маринады.

Сушеным чесноком натирают мясо и птицу, предназначенные для жарки. Его добавляют в колбасы, супы, студни, грибные и овощные соления. В промышленности его используют для консервации, для приготовления кетчупов и соусов, производства колбас, мясных консервов и рыбных полуфабрикатов.

Сушеный чеснок входит во многие пряные смеси. А резкий его запах можно смягчить гвоздикой, мятой, бадьяном, цедрой лимона.

Медицинские свойства.

Чеснок – естественный антибиотик широкого спектра действия, эффективный для борьбы с бактериальной и грибковой инфекцией. Он применяется для лечения дизентерии, поноса, метеоризма, пищевых отравлений, как глистогонное и отхаркивающее средство. Его используют при стенокардии, склерозе, рахите, авитаминозе. Он укрепляет иммунную систему, чистит кровеносные сосуды, снижает сахар в крови, выводит из организма вредные вещества и холестерин. Благоприятен при раковых заболеваниях, для профилактики инфарктов и инсультов, при высоком давлении, при заболеваниях суставов, подагре. Обладает мочегонным и потогонным действием. Очень полезен для укрепления десен. Чеснок усиливает двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, повышает аппетит, устраняет брожения в кишечнике при колитах.

Чеснок хорошо использовать для лечения гриппа и других респираторных заболеваний, а также для профилактики этих заболеваний. Он также обладает обезболивающим и ранозаживляющим свойствами. Улучшает мозговое кровообращение.

Однако чрезмерное употреблении чеснока может нарушить микрофлору кишечника и вызвать спазмы сосудов головного мозга.